Chế biến, bảo quản, và kiểm tra chất lượng cà phê

Mỗi quốc gia có cách thu hoạch riêng và cho đến nay vẫn chưa có cách nào hái trái bằng máy vì cà phê không cùng chín một lượt nên phải hái làm nhiều đợt. Về việc chế biết người ta phân biệt hai cách Ướt và Khô. Cà phê chế biến theo kiểu Ướt thơm ngon hơn cách làm Khô.

Chế biến .

Về cách Ướt người ta rửa trái cà phê, sau đó bỏ vào máy để chà cho hết lớp thịt bên ngoài. Sau đó hột cà phê được ngâm trong nước cho tróc vỏ và để cho lên men trong khoảng 12 đến 24 giờ. Trái cà phê lại được rửa bằng nước sạch cho đến lúc trôi hết lớp vỏ để nước thành trong. Trái cà phê khi đó mới được đem ra phơi dưới nắng hay cho vào máy sấy. Sau cùng được đưa vào máy xay cho tróc lớp vỏ cứng bên ngoài để chỉ còn hạt màu xanh. Những loại cà phê của Columbia, Costa Rica và Kenya làm theo lối Ướt.
Cách Khô là cách thông dụng hơn và cũng cổ điển hơn. Sáu mươi phần trăm cà phê trên thế giới điều chế theo cách này. Cà phê được rửa rồi trải ra phơi nắng từ 2 đến 3 tuần, hàng ngày phải cào cho khô đều. Sau khi khô hẳn, cà phê được đưa vào máy xay cho tróc vỏ cứng và lớp da mỏng bao quanh hột ra. Riêng tại Yemen và Ethiopia, trái cà phê để khô trên cây cho tới khi rụng xuống những tấm bạt trải dưới gốc. Cũng có khi vì nóng lòng, người ta rung cây cho mau rụng. Sau đó họ theo phương pháp Khô như ở trên. Người sành điệu chỉ cần nhấp môi là biết cà phê được chế biến theo cách nào.
Sau khi đã có được hột cà phê xanh, lúc ấy người ta mới phân loại và vô bao, đóng dấu nơi trồng, hãng sản xuất và sẵn sàng chở đến những nơi đặt mua trên thế giới.

Rang cà phê

Cà phê chia ra nhiều loại tùy theo cách rang. Rang cà phê là để cho bớt độ ẩm trong hạt ngõ hầu dầu thơm tỏa ra. Chừng một thế kỷ trước, cà phê phải rang tại nhà bằng lò than. Hiện nay người ta rang bằng gas hay bằng điện nhưng có nơi vẫn rang bằng than, cho rằng rang bằng than ngon hơn.
Trong kỹ nghệ, cà phê được rang với số lượng lớn dùng nhiệt độ cao trong một thời gian nhanh (khoảng 204 đến 2600 C trong vòng 5 phút) rồi làm nguội bằng quạt hơi hay rảy nước cho khỏi cháy khét. Gần đây nhất, cà phê được kiểm soát bằng computer qua mọi tiến trình. Cà phê nay được bán trong các tiệm bách hóa thường rang và xay ngay tại chỗ cho thêm phần quyến rũ và bảo đảm với khách hàng là sản phẩm còn tươi nguyên mới ra lò.
Người ta có thể rang sơ sài (light or pale roast) còn được gọi dưới cái tên Cinnamon roast (thời gian khoảng 7 phút), rang vừa (medium roast) còn gọi là full city hay brown (thời gian từ 9 đến 11 phút) hay rang kỹ (full roast) tức là rang kiểu Pháp thời gian từ 12 đến 13 phút. Những cách rang kỹ nhất đến cháy xém khiến cho hạt cà phê bóng nhẫy là kiểu rang của người Ý Ðại Lợi (espresso) thì phải từ 14 phút trở lên cho đến khi bắt đầu cháy thành than.
Cà phê cũng phân biệt theo cách xay, xay mịn hay to hạt tùy theo cách pha. Trong khoảng một trăm năm trở lại đây, người ta đã chế biến ra loại cà phê bột, chỉ cần bỏ vào nước sôi là uống được (instant coffee). Cà phê bột được điều chế theo hai cách: làm khô bằng cách đông lạnh (freeze drying) hay làm khô bằng cách phun (spray drying). Cả hai đều phải được lọc trước để rút hết tinh chất rồi phun ra thành những hạt li ti để làm khô. Nhiều kỹ thuật mới đã được thí nghiệm để cà phê bột không bị biến dạng và mất mùi. Tuy nhiên những người khó tính vẫn cho rằng cà phê bột không thể nào bằng cà phê pha được.
Gần đây nhất, khi người ta e ngại caffeine trong cà phê có thể gây kích thích hại cho sức khỏe nên đã tìm cách rút chất này ra gọi là decaffeinated coffee (hay viết tắt là decaf).

Rang và thử cà phê tại LION

Thiết bị mà Lion dùng là hệ thống quay bằng kim loại và được đốt nóng bằng điện hoặc bằng gas. Một trống có thể rang được 100-300 gr cà phê nhân điều chỉnh nhiệt độ thích hợp từ 180 – 2000C trong khi rang trống luôn quay đều. Khi cà phê đạt đến độ chín thích hợp, ngay lập tức chúng được để ra khay đục lỗ để quạt hút làm nguội nhằm tránh các biến đổi hóa học tiếp tục xảy ra trong hạt. Khi hạt cà phê nguội, để hạt ra khay đựng mẫu, chà tách vỏ lụa, nhận xét màu sắc và độ bóng của cà phê nhân rang.
•   Nghiền cà phê: Nghiền bằng máy riêng, to vừa phải để sau này các chất rắn trong bột, tan trong nước cà phê ở nồng độ vừa phải từ 1,2 – 1,5%. Khi nghiền khí CO2 được giải thoát, bay ra mang theo các chất có mùi và ta nhận xét về mùi cà phê bột.
•   Pha cà phê: Khuyên dùng nước mưa hoặc nước lọc tinh khiết, nước pha cà phê phải mền, trung tính (PH<=>7) và được đun sôi ở 1000C, nước cứng và nước chưa sôi sẽ làm cản trở việc hòa tan của các chất rắn và vì vậy làm nước pha nhạt màu, nhạt vị, chưa kể đến các ion Ca2+, Mg2+ nhiều sẽ tác động mạnh đến vị giác. Ngoài ra, lưu ý các yếu tố kết hợp khi thưởng thức theo thói quen sau pha như sữa, đá…( bảng hướng dẫn cụ thể…)
•   Thử nếm: Khi pha nước trong tách đã nguội (lúc đầu nhiệt độ = 1000C, sau khi để 10 phút nhiệt độ = 550C), múc một muỗng nước pha dùng động tác mút – hút, khi nước pha vào miệng dưới tác dụng của muỗng và nước bọt thì nhiệt độ của cà phê còn 380C ( tương đương nhiệt độ cơ thể con người, ở nhiệt độ này lưỡi có độ nhạy cảm cao nhất về vị).

Yêu cầu nhận xét: vị chua , ngọt, vị đắng, mùi vị lạ, thể chất.
•   Yêu cầu đối với người làm công tác thử nếm:

Thể lực tốt, các giác quan tốt, không mắc bệnh về mắt, tai, mũi, họng, lưỡi, da, và các niêm mạc khác.
Thần kinh thăng bằng, không phải là người qúa lạc quan hoặc bi quan.
Nhận định tốt khách quan về sản phẩm.
Am hiểu nghề nghiệp
Trước lúc nếm không được ăn no qúa cũng không được đói qúa.
Trước khi nếm không được sử dụng các thứ cay, chua, mặn, chát, các loại có mùi mạnh như dầu cao, nước hoa, rượu.
Người nếm thử không được nghiện rượu bia, thuốc lá, răng miệng phải vệ sinh thật sạch.

• Yêu cầu đối với môi trường và phòng thử nếm:

Phòng phải yên tĩnh, sạch sẽ, thoáng sáng.
Không treo tranh ảnh tượng điêu khắc, cũng như không sơn các màu quá lòe loẹt, sặc sỡ hoặc buồn tẻ.
Nhiệt độ phòng phải điều hòa 20 – 300C
Xa nơi ồn ào, nhộn nhịp, không bị ảnh hưởng bởi các mùi lạ.

Bảo quản sản phẩm cà phê

Đối với hạt cà phê thành phẩm phải được bảo quản tốt nhất trong các thùng nhôm, thiếc, thùng carton hay các loại bao tải có lót bao nilon bên trong hoặc bao bạc có nắp đậy kín, tránh để hở, tránh hướng ánh sáng chiếu trực tiếp vào trong tủ. và không đặt cà phê hạt vào trong phòng gần máy lạnh và gần hướng gió của quạt máy sẽ làm ảnh hưởng chất lượng lâu dài.
Tóm lại, điều kiện bảo quản tốt nhất là cà phê phải được để nơi khô ráo, sạch sẽ và thoáng mát, tránh để ngoài trời mưa nắng và ẩm ướt, tránh ánh nắng trực tiếp chiếu vào.
“ Những bài báo chúng tôi sưu tầm có tính cách tham khảo.”